W czasie palenia zielone ziarna kawy stają się brązowe i uzyskują swój charakterystyczny smak i aromat. Przez 15 minut kawa jest poddawana temperaturze około 200 - 300 stopni Celsjusza. Dzięki temu uzyskuje się prawie wszystkie jej atrybuty - aromat, kolor, kruchość. Im wyższa temperatura tym ciemniejszy kolor i bardziej cierpki smak. Są trzy stopnie palenia - jasne, średnie i ciemne. Im ciemniejszy brąz tym mocniejsza kawa. Tajemnicą kunsztu jest uchwycenie momentu optymalnej jakości smakowej ziarna. Aby uniknąć całkowitego spalenia, ziarna muszą być szybko schłodzone.

Z różnych gatunków kawy eksperci tworzą specjalne mieszanki. Ich dobór jest cenioną umiejętnością, ponieważ dzięki degustatorom uzyskujemy wspaniałe kompozycje smakowe kawy.

Kawy aromatyzowane spryskiwane są po paleniu naturalnymi środkami aromatyzującymi. Takie kawy stanowią obecnie niemal połowę wszystkich sprzedawanych specjalnych gatunków ziarnistych.